Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15

Пароконвектомат электронный итальянской компании Angelo Po. При помощи пароконвектомата за 15-20 минут можно обработать и мясо, и рыбу, также овощи. Пароконвектоматы ординарны и надежны в эксплуатации и обслуживании. Главные достоинства пароконвектоматов: электро-механическая панель управления Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15; легкое и комфортное управление; резвый выход на рабочий режим; высочайшая надежность; низкое энергопотребление; подсветка камеры; двойное стекло на дверке камеры обеспечивает лучшую теплоизоляцию.
Оборудование применялось в полосы для производства мясорастительных колбас функциональго предназначения Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15. Многофункциональные колбасы созданы для питания людей приклонного возраста и малоактивного стиля жизни. В их производстве употребляются СО2-экстракты фармацевтических растений: радиолы розовой, элеутерококка, листьев темной смородины.

Т а б л и ц Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 а 1 – Ингредиентный состав контрольной и другой рецептур колбас мясорастительных

Составляющие

Контроль

Эталон

Сырье несоленое, 1 кг на 100 кг

Говядина II сорта

20,0

25,9

Свинина полужирная

50,0

30,2

Шпик хребтовый

15,0

12,8

Лук репчатый

15,0

16,2

Животный белок гидратированный



10,5

Пряности и материалы, 1 кг на 100 кг несоленого сырья

Соль

1,8

1,856

Нитрит натрия

0,007

0,006

Рис ферментированный



0,010

СО Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 152-экстракты фармацевтических растений

-

0,870

СО2-экстракты пряностей

-

0,816

Лед (вода)

10,0

12,4



Т а б л и ц а 2 – Характеристики свойства мясорастительных колбас

Характеристики

контроль

Эталон

Массовая толика в готовой продукции, %

влага

белок

жир

углеводы

зола

соль

хлеб (с учетом панировочных сухарей)

Отношение жир:белок

Энергетическая Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 ценность:

ккал

кДж


62,31

11,32

10,40

11,30

1,10

1,00

16,20

0,92


182

747


63,30

12,07

11,97

10,41

1,09

0,91

15,93

0,99


196

803


Таким макаром, соотношение белок : жир составляет: для новейшей рецептуры – 1 : 0,99, что соответствует требованиям, предъявляемым для товаров многофункционального питания. Разработанные мясорастительные колбасы удовлетворяют 8 часть дневных физиологических потребностей в пищевых субстанциях и энергии для людей приклонного возраста Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 и малоактивного стиля жизни. Полное количество углеводов для мясорастительных колбас сбалансировать нереально, потому что это оказывает влияние на органолептические характеристики продукта.


УДК 664-03-021.51


^ РАЗРАБОТКА Многофункциональных МЯСНЫХ ПАШТЕТОВ С СО2 -ЭКСТРАКТАМИ Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15


Э.Ю. Мишкевич, А.А. Запорожский, М.Г. Редько


ФГБОУ ВПО «Кубанский муниципальный технологический университет»,

г. Краснодар, РФ


Предложена разработка производства паштета на оборудовании учебно- экспериментального комплекса КубГТУ.


СО2 – экстракты, перец кубебе, витекс Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 священный, учебно- экспериментальный комплекс.


^ DEVELOPMENT OF FUNCTIONAL MEAT PATES WITH CO2-EXTRACTS


E.U. Mishkevitch, A.A. Zaporojsky, M.G. Redko


FSBEI HPE “Kuban State University of Technology”

Krasnodar, Тhe Russian Federation


The technology of the production Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 meat pates on the equipment of the educational - experimental complex of Kuban state technological University.


CO2 - extracts, pepper kubebe, viteks sacred, educational - experimental complex.


От свойства питания в целом и отдельных его Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 компонент (товаров и блюд) а именно впрямую зависит состояние здо­ровья человека. Настоящее и неопасное питание является важным условием поддержания здоровья, высочайшей работоспособности, выносливости человека и сохранения генофонда цивилизации.

В Рф, как и Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 в других странах, наблюдается устойчивая тенденция расширения ассортимента многофункциональных товаров питания. Главной задачей ученых, работающих в области оздоровительного питания, является разработка и внедрение в общее создание товаров, способных удовлетворять Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 физиологические потребности человека с учетом возраста, проф деятельности, экологических причин, географических зон и состояния здоровья. Решение перечисленных заморочек при помощи только товаров питания станет более реальной возможностью сохранения здоровья каждого человека.

В Кубанском муниципальном Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 технологическом институте на кафедре технологии мясных и рыбных товаров был разработан, при помощи компьютерного моделирования, лучший рецептурный состав паштета «Паштет к завтраку». В состав паштета входили: свинина, субпродукты свиные и говяжьи 1 категории Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 (печень), мука пшеничная, баклажаны, томаты, перец сладкий, лук репчатый свежайший, морковь красноватая столовая, жир костный говяжий рафинированный, СО2 –экстракт перца кубебе, СО2 – экстракт витекса священного, лед, соль поваренная пищевая, зелень- петрушка, укроп Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15, кинза.

СО2-экстракты делают лучше вкус товаров, их запах, качество, наращивают сроки хранения, содействуют расширению ассортимента, в особенности при использовании новых видов СО2-экстрактов и их на биологическом уровне активных веществ, природных Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 комплексов антиоксидантов, витаминов и т.д. Введение СО2-экстрактов, являющихся концентратами БАВ, позволит прирастить выпуск продукции многофункционального и профилактического направления, так нужной сейчас.

Для изготовления Паштета «Паштет к завтраку» использовали Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 СО2 –экстракты, выпускаемые компанией ООО «Караван», перца кубебе и витекса священного. Выбор тормознул конкретно на этих продуктах из-за уникальных параметров сырья, из которого они произведены.

Перец кубебе - самый благоуханный из всех имеющихся Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 перцев. Его употребляют как ароматичная горечь, действующая на желудочно-кишечный тракт, для исцеления разных воспалений мочевых путей. Перец кубебе нередко употребляют и в лекарственных целях, для производства фармацевтических средств и мазей Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15.

Витекс оказывает антивосполительное и антимикробное действие. Препараты из витекса владеют седативным, эстрогеноподобным и антифунгальным качествами. Во всем растении содержатся витамины, дубильные вещества, эфирное масло, микроэлементы и алкалоиды. Не считая этих нужных веществ, листья витекса содержат Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 витамин С, а в плодах растения находятся кумарины и жирное масло (жирное масло содержит с свою очередь уксусную, пропионовую, капроновую, валериановую и масляную кислоты).

Плоды витекса нормализуют процессы пищеварения, тонизируют и крепят Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 организм. Семечки используют для производства специального масла, которое помогает при онкологических заболеваниях.

Создание пробной партии паштетов производилось на учебно-экспериментальном комплексе, расположенном в КубГТУ. Экспериментальный комплекс включает все нужное перерабатывающее Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 оборудование, коммуникации, также набор разрешительной документации. Это не просто набор оборудования, в нем все аппараты смонтированы в единую технологическую линию.

За ранее приготовленное мясное сырьё измельчалось на волчке с поперечником отверстий решетки 2-3 мм.

Все Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 овощи были за ранее очищены, размельчены и пассированы на рафинированном костном говяжьем жире в течение 10-15 минут.

Потом сырье на куттере марки R 8 французской компании Robot Coupe, одиной из ведущих компаний, изготавливающих и Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 поставляющих на русский рынок волчки, смесители и куттеры, куттеровали течение 5-8 мин до получения однородной мазеобразной массы. Поначалу в куттер загружали более грубое сырьё, потом более мягкое и чешуйчатый лед Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 с влажностью 25% и температурой -0,5 ºС в количестве 5% от массы основного мясного сырья, получаемый в льдогенераторе итальянской конторы “Scotsman”. Толщина чешуек составляет 1 и 3 мм.. Таким макаром, налицо все достоинства при переработке. Лед просто перерабатывался, умеренно Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 смешиваясь с фаршем, а из-за большой поверхности происходит стремительная отдача холода в окружающую среду.

Позже добавили СО2 – экстракты, специи и бульон. Для придания фаршу более ласковой смеси полученную массу Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 пропустили через паштетотерку. При изготовлении паштета «Паштет к завтраку» СО2-экстракты перца кубебе и витекса священного добавляли в маленькое количество рафинированного костного говяжьего жира и кропотливо размешивали.

Паштетная масса вышла однородной, пастообразной, мажущейся Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 с мелкими крупинками овощей.

Для производства паштета использовали оболочку Амифлекс поперечником 40-50 мм по ТУ 2290-003-27147091. Формование производилось при помощи шприца модели КТ-MR 15 производства финской конторы КТ в паре с клипсатором модели КН-4С Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 белорусской конторы Компо.

Готовый продукт имеет симпатичный внешний облик, нежную мажущуюся консистенцию, приятный пряный запахом и вкус.


УДК 664.8


^ ПЕРСПЕКТИВЫ Внедрения ГРАНУЛИРОВАННОГО ТВЕРДОГО ДИОКСИДА УГЛЕРОДА В МЯСНОЙ Индустрии


Е.В. Страшок, Н.Б Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15. Савицких.


Кубанский муниципальный технологический институт


Предложены области внедрения гранулированного твердого диоксида углерода в мясной индустрии


Ключевики: сухой лёд, гранулки, колбасный фарш.


E. V. Strashok, N.B. Savitskich.


Kuban State Technological University


This article describes the Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 proposed the application of granular solid carbon dioxide in the meat industry


Key words: dry ice, pellets, sausage meat


Жесткий диоксид углерода либо сухой лед, выходит из водянистого СО2 при резвом его испарении Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 под уменьшенным давлением. Куски сухого льда по наружности напоминают быстрее упрессованный снег, ежели лед, и вообщем почти во всем отличаются от жесткой воды. Жесткий диоксид углерода тяжелее обычного льда и утопает в воде Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15. Невзирая на очень низкую температуру (- 78,5°С), холод его не очень чувствуется пальцами, если заботливо взять кусочек в руки: образующийся при соприкосновении с нашим телом углекислый газ защищает кожу от деяния холода.

  Заглавие Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 "сухой лед" чрезвычайно успешно подчеркивает главную физическую особенность этого льда. Он одно из числа тех редчайших веществ, которые под воздействием теплоты перебегают сходу в газ, минуя жидкое состояние, потому что Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 существовать в водянистом виде углекислый газ под давлением в одну атмосферу не может. При всем этом холодопроизводительность сухого льда практически в 2 раза выше, чем у льда водяного при той же температуре.

  Продукты, сохраняемые Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 с помощью сухого льда, не только лишь не увлажняются, но защищаются от порчи к тому же тем, что образующийся углекислый газ является средой, препятствующей развитию микробов, потому на продуктах не возникает Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 плесени и микробов.

На рисунке 1 представлены схема внедрения сухого льда.

Гранулированный сухой лед



Криогенный бластинг оборудования

Контактная заморозка мяса и мясных товаров.

Хранение мяса и мясных товаров.


хранения и транспортировка эндокринно-ферментного сырья



Набросок 1 – Схема внедрения сухого льда Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 в мясной индустрии


  Сухой лед может выполняться в виде блоков либо гранул. Сначало фактически весь сухой лед выпускался в виде блоков, но в ближайшее время более нужен рынком стал сухой лед в гранулированном Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 виде. Гранулки имеют более плотную структуру, удобнее для дозирования и не считая того для неких областей внедрения блоки нужно дополнительно размельчать при помощи специального прибора - крешера.

  Гранулированный сухой лед производится с помощью Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 специального устройства – пеллетайзера (Рис.2) .  Поступающий в пеллетайзер водянистый СО2 в процессе ее предстоящего принудительного остывания перебегает в рыхловатое состояние - снег. Дальше происходит объемное прессование рыхловатого снега в более плотный и жесткий продукт Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15. С помощью давления поршневого механизма пеллетайзера, спрессованный продукт (снег) продавливается через калиброванную фильеру, где и происходит образование гранул сухого льда.



Набросок 2 - Пеллетайзер


 Обычно принято считать, что гранулки большего размера меньше сублимируют и Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 обеспечивают более длительное остывание благодаря наименьшему отношению площади поверхности к массе. Но практические результаты противоречат принятому воззрению. Может быть, предпосылкой этому является тот факт, что  меж маленькими гранулками остается меньше воздушного места Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15, чем меж большими гранулками, что наращивает эффект самоохлаждения. Лабораторные исследования проявили, что гранулки поперечником 8 мм оказались еще наименее действенными для поддержания низкой температуры снутри контейнера, чем гранулки поперечником 3 мм. Таким макаром для длительного Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 хранения эффективней использовать 3-х мм гранулки, если же вам нужно что или стремительно заморозить, то 8-ми мм гранулки оптимальней.

Гранулированный сухой лед используют для предотвращения увеличения температуры измельчаемого сырья в чаше Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 куттера в случае превышения температуры фарша после смешивания (выше –2 °C),что позволяет гарантировать всепостоянство формы и массы изделий. Внедрением криогенных газов для снижения температуры до –2 °C не следует злоупотреблять, так как Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 такая низкотемпературная обработка приводит к потерям определенного количества белка и, как следует, к ухудшению связывающей возможности. Не считая того, очень долгий контакт с CO2 часто приводит к образованию пор в сформованном продукте – CO2 не Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 относится к инертным газам и, как следует, реагирует с другими компонентами мясной массы. Растворившийся в продукте CO2 под воздействием теплоты при жарке практически взрывается, что приводит к образованию пор Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15. Из-за этого весь CO2 перед формованием изделий нужно удалить, что идеальнее всего сделать методом сотворения вакуума при формовании. Не считая того, при очень долговременной обработке мясного фарша диоксидом углерода в нем Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 увеличивается содержание угольной кислоты, потому что CO2 реагирует с влагой мяса, что также приводит к образованию пор, в особенности если в фарше находится существенное количество не стабилизированного сырья (к примеру куриная кожа Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15). Кроме охлаждающей возможности СО2 переходя в газообразное состояние создается давление 5,4мПа, что содействует получению тонкоизмельченного продукта, не считая этого активизируются собственные протеолитические ферменты мышечной ткани.


УДК 633.3.002.2


Инулин как принципиальный многофункциональный ингредиент


Назаренко М Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15.Н., Бархатова Т.В., Хрипко И.А., Третьяк Д.С.


Кубанский муниципальный технологический институт, г. Краснодар, Наша родина


Коротко освещены полезные характеристики и актуальность получения инулина из клубней топинамбура. Приведен один из методов извлечения и концентрирования Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 инулина.


Функциональное питание, инулин, топинамбур, молекулярный вес, нанофильтрация.


^ INULIN FUNCTION AS AN IMPORTANT INGREDIENT


Nazarenko, M.N., Barkhatova T.V., Khripko I.A., Tretiak D.S.


Kuban State Technological University, Krasnodar, Russia


Summarizing useful Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 properties and relevance of the inulin from Jerusalem artichoke tubers. Shows one of the ways of extraction and concentration of inulin.


Functional food, inulin, Jerusalem artichokes, molecular weight, nanofiltration.


В мире Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 признано, что питание является важным фактором, определяющим здоровье человека. Здоровье – это естественное состояние организма, которое позволяет человеку на сто процентов реализовывать свои возможности, вести активную трудовую деятельность при наивысшем сохранении длительности и Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 свойства жизни. Здоровый человек имеет гармоническое физическое и интеллектуальное развитие, стремительно и правильно приспосабливается к безпрерывно меняющейся природной и социальной среде, у него отсутствуют какие-либо болезненные конфигурации в организме Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15.

Улучшение здоровья населения, предупреждение приобретенных болезней в зрелом возрасте уменьшают расходы, связанные как с оказанием мед помощи, так и с экономическим вредом вследствие утраты трудоспособности. Потому не плохое здоровье прибыльно экономически. Экономически прибыльно и Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 правильное здоровое питание, сохраняющее здоровье и играющее важную роль в предупреждении болезней современного человека, зависящих от питания [1].

Согласно прогнозам, в наиблежайшие десятилетия продукты многофункционального питания достигнут 30-50 % толики всего продуктового рынка. Продукты многофункционального Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 питания могут быть по другому названы как продукты здорового питания, продукты положительного питания, физиологически важные продукты питания. К ним относятся продукты массового употребления, которые имеют вид классической еды и созданы для Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 питания в составе обыденного рациона, но в отличие от товаров массового употребления содержат многофункциональные ингредиенты, оказывающие положительное действие на отдельные функции организма либо организм в целом [2].

Одним из таких принципиальных ингредиентов является инулин. Этот Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 пребиотик улучшает работу сердечно-сосудистой системы, работу печени, работу кишечного тракта, предутверждает дисбактериоз, восстанавливает обмен веществ, содействует выработке энергии, восстанавливает уровень сахара в крови, восстанавливает жировой обмен и т.д.

Инулин - это Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 природный полисахарид растительного происхождения (C6H10O5)n, который состоит из остатков D-фруктофуранозы (фруктозы), связанных β-2,1-связями, и оканчивается α-D-глюкопиранозным остатком (глюкозой), как в сахарозе. Больше всего инулина Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 содержит топинамбур, но так же много его в цикории, чесноке, одуванчиках и в эхинацее.

Фактически весь промышленный инулин получают из корнеплодов цикория. Цикорий легче перерабатывать, в нем содержится до 75% инулина (в отличие от топинамбура), у Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 его корнеплодов более верная форма. Но и до настоящего времени идут исследования по улучшению технологии извлечения инулина из топинамбура [3].

Топинамбур (Helianthus tuberoses) – это клубнеплодное растение, отличающееся высочайшей урожайностью (20-40 т/га Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15), неприхотливостью в выращивании и уникальным хим составом. Полезные характеристики и доступность топинамбура делают многообещающим его обширное внедрение в пищевой индустрии [4].

Непременно, огромное значение в технологии получения инулина из топинамбура имеет экстракция.

Более Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 действенным и многообещающим методом интенсификации массообменных процессов является вибрационное воздействие. Оно позволяет существенно ускорить процессы массообмена и понизить себестоимость получаемого продукта [5].

Чтоб получить незапятнанный экстракт инулина, без каких-то включений и примесей Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15, нужно произвести фильтрацию. Потому после экстрагирования раствор подвергают нанофильтрации, при которой через нанофильтры с порогом задержания 5000-6000 Да поначалу отделяют раствор с низкомолекулярными частичками до 5000 Да, потом отбирают раствор с высокомолекулярными инулинами выше 6000 Да при Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 всем этом в концентрате получают раствор, содержащий инулин с молекулярным весом 5000-6000 Да [6].

Для получения порошка инулина раствор после фильтрации подвергают сублимационной сушке. Плюсы конкретно этого вида сушки в том, что Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 она позволяет получить лиофильный, т.е. просто растворимый продукт, превосходящий по качеству продукты, законсервированные другими способами. Не считая того, сублимированные продукты могут долгое время сохраняться при положительной температуре.

Высушенный продукт размалывают до состояния Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 мелкозернистого порошка. Приобретенный инулин сохраняет в наибольшей степени начальные характеристики и является неотъемлемым компонентом многофункционального питания.

Работа выполнена в рамках муниципального задания Минобрнауки Рф, проект 4.1897.2011.

Литература:

1 Гордынец С.А. Развитие промышленности детского Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15, школьного и здорового питания / Гордынец С.А. // Пищевая индустрия: наука и технологии. – 2008. - №1(1). – С. 15.;

2 Ревенко М.Г. Внедрение пищевых волокон при производстве многофункциональных товаров / Ревенко М.Г., Страшок Е.В. // Инноваторские Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 технологии в мясной, молочной и рыбной индустрии // Сборник материалов интернациональной научно-технической интернет-конференции – Краснодар, 2012. – С. 70.;

3 Назаренко М.Н. Современные продукты из молока с инулином / Назаренко М.Н., Бархатова Т.В., Бурлакова Е.В. // Инноваторские Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 технологии в мясной, молочной и рыбной индустрии // Сборник материалов интернациональной научно-технической интернет-конференции – Краснодар, 2012. – С. 107.;

4 Полянский К.К. Внедрение топинамбура в молочных продуктах / Полянский К.К., Котов В.В., Голанова Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 Е.С., Пономарев А.Н., Шереметова С.Г. // Пищевая индустрия. – 2008. - №3. – С. 40.;

5 Егуткин Н.Л. Физико-химические базы технологии экстракционного выделения на биологическом уровне активных веществ растительного происхождения // Химия и разработка растительных веществ Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15: материалы Всероссийской Научной конференции. – Уфа, 2008. – С.113.;

6 Патент РФ № 2011114593 от 20.10.2012 г. «Способ получения инулина и других фруктаносодержащих товаров из топинамбура».


УДК 664.874-021.632]:613.2


^ РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА Свойства НАПИТКОВ С Внедрением ВТОРИЧНЫХ Товаров ПЕРЕРАБОТКИ ЯЧМЕНЯ


Н Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15.В. Серегина, О.Ю. Еремина


Федеральное государственное экономное образовательное учреждение высшего

проф образования Госуниверситет – учебно-научно-производственный

комплекс, г. Орел, Наша родина


Исследована возможность использования порошков из солодовых ростков и порошков из полировочных отходов Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 в рецептурах кисломолочных напитков, пределены характеристики свойства и пищевая ценность новых видов обогащенных напитков


Ключевики: порошки из солодовых ростков, порошки из полировочных отходов, кисломолочные напитки


^ DEVELOPMENT AND ASSESSMENT OF THE QUALITY OF DRINKS WITH USE OF Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 SECONDARY PRODUCTS OF PROCESSING OF BARLEYN.V.


Seregina, O.YU. Eremina


Federal state budgetary educational institution of higher professional education of the State University-Education-Science-Production Complex, Orel, Russia


The opportunity of use Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 of powders of malt sprouts and of powders from polishing wastes in the formulations of sour-milk drinks, are defined indicators of the quality and nutritional value of new types Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 of enriched drinks


^ Key words: powders of malt sprouts, powders, of polishing wastes, sour-milk drinks


В текущее время в связи с несбалансированностью пищевого рациона животрепещущей задачей является разработка рецептур и технологий получения новых Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 видов пищевых товаров с внедрением обогатителей. Целесообразным является внедрение в качестве обогатителей растительные составляющие.

Нами изучается возможность использования вторичных товаров переработки ячменя, образующихся в итоге солодоращения в пивоваренной индустрии, в качестве пищевых Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 ингредиентов.

Солодовые ростки и полировочные отходы образующиеся в процессе производства ячменного солода, содержат огромное количество витаминов группы В, железа, кальция, калия, кремния и магния.

Ввиду популярности и полезности кисломолочных напитков нами были разработаны рецептуры Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 и технологии производства новых видов кисломолочных напитков с добавлением порошков из солодовых ростков и порошков из полировочных отходов. Исследования проявили, что наилучшее внесение порошков из солодовых ростков и порошков из полировочных Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 отходов в кисломолочные напитки составляет 10%, так как при таковой дозе наблюдался гармонический вкус и приятный запах продукта.

Нами была проведена оценка свойства новых видов кисломолочных напитков по органолептическим и физико-химическим показателям Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15.

Для органолептической оценки новых видов кисломолочных напитков нами была разработана шкала дегустационной оценки, имеющая 5 градаций свойства по каждому из нормируемых характеристик.

Готовую продукцию оценивали по внешнему облику, смеси, вкусу, запаху и цвету. Результаты Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 дегустационной оценки мюсли представлены в таблице 1.

Т а б л и ц а 1 - Результаты органолептической оценки новых видов кисломолочных напитков

Характеристики свойства

«Волшебный» малина с порошками из солодовых ростков

«Фантазия» малина с порошками из Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 полировочных отходов

Внешний облик

4,9±0,1

5±0,09

Смесь

4,9±0,1

4,9±0,1

Вкус

4,6±0,09

5±0,09

Запах

4,7±0,1

4,8±0,1

Цвет

4,9±0,1

5±0,09


Органолептическая оценка свойства показала, что все выставленные эталоны кисломолочных напитков имеют высочайшие органолептические характеристики, при этом лучшими органолептическими качествами владеют продукты с порошками из полировочных Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 отходов.

В кисломолочных напитках с добавлением вторичных товаров переработки ячменя были определены последующие физико-химические характеристики свойства: титруемая кислотность, массовая толика сухих веществ, в том числе сухих обезжиренных веществ, и массовая толика жира Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15. Результаты исследовательских работ приведены в таблице 2.

Т а б л и ц а 2 – Физико-химические характеристики кисломолочных напитков

Наименование продукта

Наименование показателя

Титруемая кислотность, оТ

Массовая толика сухих веществ, %

Массовая толика жира Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15, %

Массовая толика сухих обезжиренных веществ, %, более

Йогурт по ГОСТ Р 51331-99

75-140

не нормируется

2,7-4,5

8,5

Кисломолочный напиток «Волшебный»

с порошками из солодовых ростков

95±0,1

14,3±0,1

2,8±0,09

11,5±0,1

Кисломолочный напиток «Фантазия»

с порошками из полировочных отходов

80±0,09

13,9±0,1

3,0±0,1

10,9±0,1


Проведенные исследования проявили, что кислотность кисломолочного напитка «Волшебный» выше Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15, чем у напитка «Фантазия», что разъясняется наличием в первом образчике порошков из солодовых ростков, в составе которого содержатся органические кислоты.

Массовая толика жира в образчике с добавлением порошков из полировочных отходов выше, за Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 счет содержания жира, входящего в состав полировочных отходов.

Нами была изучена пищевая ценность новых видов кисломолочных напитков и проведена сравнительная оценка ублажения дневной потребности в питательных субстанциях в сопоставлении с аналогом Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15, приготовленным по базисной рецептуре. Анализ приобретенных данных показал, что при внесении порошков из солодовых ростков и полировочных отходов в рецептуру напитков, процент ублажения дневной потребности в клетчатке возрос в среднем на Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 12%, в витаминах группы В – на 8%.

Не считая того, существенно повысилось количество минеральных веществ по сопоставлению с хим составом аналога. Так, внесение порошков из солодовых ростков и полировочных отходов в кисломолочные напитки позволяет Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 прирастить количество минеральных веществ на 11,4-12,9%.

Таким макаром, проведенные исследования проявили, что внесение в рецептуру кисломолочных напитков порошков из солодовых ростков и порошков из полировочных отходов позволяет получить пищевые продукты, богатые витаминами, минеральными субстанциями и пищевыми Е. Е. Иванова ( зам председателя) - страница 15 волокнами, также расширить ассортимент кисломолочных напитков.


УДК 66-664.38



dzhruord-o-svyashennom-lyubovnike-7-glava.html
dzhungariya.html
dzhuzeppe-verdi-referat.html